Lục phủ ngũ tạng

  Lòng kén người ăn. Không thích thì nhăn mặt, bịt mũi. Thích, thích mê tơi. Nói đến lòng, người Việt có vẻ chiếu cố lòng heo và lòng gà vịt nhiều hơn các loại lòng khác. Sapa tuy có món thắng cố của người Mông, dùng lòng trâu, lòng ngựa mà nấu, nhưng không phổ biến xuống Kinh.

Người Việt nói đến đồ lòng thường thuê bao dài hạn món cháo lòng hoặc ăn ké hủ tiếu Hồ hay phá lấu của người Hoa. Ngoài ra, còn một số món khác cũng rất hấp dẫn nhưng ở nước ngoài khó có điều kiện nấu nướng hay thưởng thức vì thiếu nguyên liệu và… thời giờ, đó là dồi trường xào dưa, canh dưa chua nấu phèo, bao tử hầm tiêu xanh … Có dịp đến Pháp chơi, mời bạn thử lòng dạ người ta cho biết. Dưới đây là 10 món đồ lòng đặc trưng Phú Lang Sa khiến dân Pháp rất đỗi tự hào nhưng người xứ khác lại so vai, lè lưỡi. Người Việt ăn uống tinh tế có, dữ dội cũng có, chưa chắc chê bai lòng Pháp. Có khi lại thấy là lạ mà quen quen … Biết đâu lại dùng mắm muối quê ta để tạo ra những phiên bản mới, thơm ngon và nổi tiếng hơn cả nguyên bản.

1.      Sách bò hầm kiểu Caen (Tripes à la mode de Caen)

Ra đời từ thời Trung Cổ, thế kỷ thứ XI, do một cha xứ nghĩ ra rờ-xét. Hầm ít nhất 8 giờ đồng hồ trong nồi đất bịt kín. Dùng bao tử, lá sách, lá mía, khăn bông bò, chân bò, chân bê hầm với tỏi, hành, đinh hương, nguyệt quế, cà rốt, v.v. Về sau, nhiều nơi bắt chước, làm món lòng hầm này nhưng hương vị món sách bò hầm kiểu Caen vẫn nổi trội nhờ được nêm nếm bằng rượu táo và rượu mạnh Calvados, vốn là những đặc sản địa phương của vùng Normandie (Caen thuộc Normandie).

Sách bò hầm

2.      Lá sách chiên giòn (Tablier de Sapeur)

  Đặc sản Lyon. Tương truyền dưới trướng Napoléon đệ tam, có một vị thống chế xuất thân là lính cứu hỏa đã nghĩ ra món ăn này. Thời ấy, lính cứu hỏa mặc một cái tạp dề bằng da để bảo vệ quần áo khi đang làm nhiệm vụ. Vì vậy, món ăn được đặt tên là Cái Tạp Dề Của Chàng Lính Cứu Hỏa.

Lá sách được khử mùi bằng cách chần trước với rượu trắng, xong trút ra, để ráo nước, đem cắt miếng vừa ăn, nhúng bột, chiên giòn, chấm với sốt hành lá. Món này thường được dọn đầu bữa ăn để khai vị.

Lá sách chiên giòn

3.      Tiết canh (Sanquette)

Ở nhà quê, người ta cắt cổ gà lấy huyết đánh tiết canh. Cảnh tượng này không xa lạ gì với người mình. Hai Quê thuở bé từng chứng kiến cảnh con gà bị ngoại cắt cổ, chắt máu cạn kiệt rồi vẫn đứng dậy chạy xiêu vẹo với cái đầu lặc lìa.

Người Pháp hạ thủ ngỗng, ngan, gà, vịt, dê, cừu, thỏ… không kém phần kinh dị. Hai chân sau con vật bị kẹp chặt, đập đầu xong, còn bị dao nhọn móc mắt rồi cắt tiết, lột lông. Tả nghe tàn bạo và người thành thị sẽ lắc đầu, chả bao giờ biết đến món tiết canh này. Thế nhưng, nó được nông dân tán thưởng, cho đó là món ăn bổ nhất trên đời. Hơn thế, Sanquette còn có mặt trong cuốn «Grand Livre de Cuisine Bistrot», tác giả không ai khác hơn là đầu bếp trứ danh Alain Ducasse.

Cảnh cắt tiết ngỗng của nông dân Pháp

4.      Dồi huyết (Boudin noir)

Dồi huyết của người Việt làm từ máu heo. Tây cũng thế, và có khi máu gà vịt, dê, cừu, ngựa cũng được trưng dụng. Món dồi này không chỉ người Pháp ưa thích. Ý, Thụy Sĩ, Bỉ, Anh, Tây Ban Nha, Nga, Romania… đều không chối từ. Dân Tây đen ở các đảo Antilles, Creole thích bồi thêm nhiều tỏi và ớt bột vào. Tây ăn dồi huyết thường ưa kèm thêm hành tây và táo chua áp chảo để mượn vị hăng và chua cân bằng vị béo. Dồi quấn khúc dài ngoẵng hoặc vừa xinh độ lóng tay là loại thường thấy. Cũng có loại dồi dạng đặc sệt đựng trong hũ gia keo, dùng trét lên bánh mì nướng làm đồ nhậu.

Dồi huyết

5.      Chân cừu hầm đồ lòng (Pieds Paquets)

Đặc sản Marseille. Chân cừu non hầm cùng lòng cừu nhồi mỡ heo muối, tỏi, hành, ngò tây, cà chua và rượu trắng. Chân cừu phải được chần, làm lông thật sạch và đem thui trước khi hầm để khi ăn hưởng được cái giòn sần sật của da. Có nơi phăng-tê-zi, thêm vỏ cam, đinh hương, ớt và cả sô-cô-la đen. Xưa phải hầm những mấy ngày mới đem xuống thưởng thức. Nay thời buổi gấp gáp, vài giờ trong nồi áp suất là được rồi. Thường được dọn với khoai tây hấp.

Chân cừu hầm đồ lòng

6.      Tuyến ức bê (Ris de veau)

Trong các thứ lục phủ ngũ tạng, tuyến ức bê khá xa lạ với người Việt. Trong cơm nước thường nhật của người Pháp, món này cũng không phổ biến. Phần thịt nằm sau cổ họng, giáp ngực gia súc như bê, bò, cừu, ngựa vừa khó mua, vừa đắt đỏ này được xếp loại món ngon thượng lưu. Các đầu bếp giỏi ở Pháp thường thích đem áp chảo, tạo lớp vỏ giòn cho món ăn.

Tuyến ức bê của chef Jean Francois Piège

7.      Đầu bê (Tête de veau)

Người Việt ngoài bánh chưng, thịt mỡ dưa hành, thường ăn giò thủ vào dịp Tết. Dân Tây cũng vậy, ngoài các món truyền thống như gà trống thiến nhồi, gan ngỗng, hàu sống, cá hồi xông khói, v.v. đầu bê thường dọn trên bàn tiệc Giáng sinh truyền thống. Các bạn láng giềng khác như Đức, Ý, Bỉ, Thụy Sĩ cũng rất khoái khẩu với món này. Hương vị khác nhau, chủ yếu do nước sốt, nhưng cách chế biến thường là đem đầu bê đi luộc sơ xong rút xương, nhồi với óc, nấm, các loại hạt và gia vị xong bó lại, đem ninh cho mềm. Tuy nhiên, ở Pháp, món này còn có một điều thú vị khác, ấy là dân Tây thứ thiệt hằng năm thường bày đầu bê ra «cúng giỗ» vua Louis XVI, người bị chặt đầu trong cuộc Cách Mạng Pháp vào 21 tháng Giêng, ngày hành quyết.

Đầu bê

8.      Andouille / Andouillette

Chính người Pháp cũng hay lẫn lộn giữa Andouille và Andouillette. Thực ra, cả hai đều là dồi, nhồi bằng lòng và thịt heo hay thịt bê. Chỉ khác nhau ở chỗ Andouille thường được xông khói. Andouillette thì phần nhân nhồi nhuyễn hơn.

Nói thêm cho vui, không hiểu sao từ Andouille lại được người Pháp dùng như một tiếng lóng để mắng ai đó là «đồ ngốc».

Andouille / Andouillette

9.      Bánh hòn (Tourte de rognons blancs)

Vỏ bánh giòn phao, nhân gồm hòn dái (thường là của cừu) xào nấm, hành hoặc rau dền non. Không những ngon miệng mà còn bổ dưỡng vì chứa nhiều sinh tố và khoáng chất, lại ít mỡ. Có vẻ như món này đã được nhái từ Steak and kidney pie của người Anh, nhưng cá tính hơn bởi thay vì dùng thịt bò và quả cật làm nhân bánh như anh hàng xóm thì dân Pháp sử dụng bộ phận không sang trọng bằng nhưng chẳng kém phần ngon.

Bánh hòn

10.    Trứng cừu (Couilles de mouton).

Cừu đẻ con, trứng ở đâu ra! Có chứ. Đó là tên gọi lịch sự cho một bộ phận không nói ra ai cũng hiểu là cái gì, nằm chỗ nào, chỉ có cừu đực mới có. Món trứng cừu là đặc sản vùng Limousin và Périgord Vert (trung Pháp). Thường có mặt dịp lễ hội Frairie des petits ventres ở thành phố Limoges. Người Pháp khôi hài, đặt cho món này một cái tên bớt huỵch toẹt và mỹ miều hơn là Amourettes de mouton (Cục cưng của con cừu).

Trứng cừu

Sưu tầm