Hương vị quê Nam

 Thuở nhỏ, mỗi khi dì tôi là người lo chuyện bếp núc trong nhà được má tôi kêu nấu một món đặc sản quê Nam, là tôi có thói quen la cà quẩn quanh cạnh dì, coi dì làm bếp.

Ngôi nhà ấu thơ và hoa niên của tôi chia ra “nhà trên” và “nhà dưới”, ngăn bởi một khoảng sân hẹp tráng xi-măng. Chỗ đó có trồng một cây mận chua, mỗi năm cận Tết lại đơm bông kết trái trĩu cành, anh chị em tôi thường leo lên hái trái chấm muối ớt. Có khi nhiều quá, má tôi đem xên đường làm mứt mận.

Nhà trên gồm một phòng khách rộng, 4 phòng ngủ, một phòng tắm vòi sen có bồn rửa mặt, bồn tiêu tiểu theo kiểu Tây, và một phòng ăn. Nhà dưới có 3 phòng nhỏ, một nhà tắm có cửa, không mái che và một cầu tiêu chồm hổm, chùi bằng giấy nhật trình.

Trong sân có 2 bồn nước lót gạch tráng men: Một xây cạnh nhà bếp, một nằm cạnh chuồng gà, cũng là nơi mỗi trưa ngủ dậy, tôi và người anh cách nhau năm một tắm gội. Lúc lên 5 lên 6 tôi được người chị họ tắm cho. Sau đó tự tắm một mình. Tồng ngồng. Tới năm 12,  13, biết mắc cỡ, tôi tự động vô phòng tắm, cài cửa, thoa xà-bông dội nước kỳ cọ, rụt rè giấm giúi như Adam bị Eva giấu mất lá nho.

Ba Má tôi gốc người lục tỉnh, lên Sài Gòn từ nhỏ, cho nên những món dì tôi nấu đậm đà hương vị quê Nam. Má tôi quê Vĩnh Long, được ông bà Ngoại nuôi hiếm muộn xin ông bà Ngoại ruột đem lên Sài Gòn cho đi học tới khi biết đọc biết viết rồi nghỉ, lo chuyện đi chợ nấu ăn. Má được bà Ngoại nuôi chỉ dạy chuyện bếp núc. Rồi bà truyền lại cho dì tôi. Tỷ như cách thắng nước màu khi kho thịt kho cá, và kho với nước dừa tươi. Hay khi pha bột làm bánh xèo, phải nạo dừa khô, vắt nước cốt thêm vô cho béo; muốn bánh có sắc vàng óng ả, phải rắc thêm một ít bột nghệ; để bánh không lẻ loi “vàng võ”, phải xắt nhuyễn vài cọng hành lá thêm vô.

Chả giò

Khi đó, nhà tôi còn nấu nướng bằng than củi. Mỗi lần đổ bánh xèo, dì tôi đem ông Táo ra sân, chụm lửa và đổ bánh bằng chảo lớn. Đợi khi chảo nóng, dì tôi cho vô một ít dầu ăn, vài con tép sống, vài lát thịt ba rọi mỏng te và hành tây xắt sợi, đảo sơ. Xong, dì múc một vá bột, lẹ tay đổ cái “xèo” vô chảo! Rồi dì lẹ tay lắc chảo tráng cho bột dàn đều, rắc một nhúm đậu xanh không vỏ đã nấu chín lên mặt bánh, thêm một nhúm giá sống, đậy nắp lại. Sau vài phút, mở nắp ra. Cái bánh trở màu vàng ươm, phập phồng, thơm tho hương nước cốt dừa. Dì tôi lấy cái sạn, gấp bánh lại, xúc ra, bày lên dĩa lớn, lót một miếng lá chuối cho bánh khỏi dính vô nhau. Bột bánh xèo pha khéo, khi tráng, rìa bánh giòn rụm, lòng bánh mềm mại, không nhão, và nhưn giá không nhũn. Bánh xèo miền Nam được cuốn với xà-lách và rau sống đủ loại, chấm nước mắm chua ngọt, bỏ thêm một ít cà-rốt và củ cải trắng xắt sợi ngâm giấm đường.

Tuy nhiên, anh chị em tôi không ai hảo ăn món này, vì rất mau ngán. Vậy mà, không hiểu sao, khi tôi xa nhà, lại đâm thích. Cứ lâu lâu lại tẩn mẩn pha bột, tráng bánh, rủ bạn tới ăn chung.

Viết về những món ngon quê Nam mà không nhắc tới mắm miếc, là một thiếu sót lớn.

Những món nước, có bún mắm, bún nước lèo, hoặc những món ăn với cơm như mắm kho cá lóc và thịt ba rọi, mắm chưng, mắm ruốc xào thịt ba rọi … Trong những món này, tôi thích món mắm chưng và mắm ruốc xào thịt.

Cháo gà xé phay

Cho món mắm chưng, dì tôi mua thịt ba rọi về bằm nhuyễn. Một mớ mắm cá lóc hay cá sặc cũng bằm nhuyễn, pha với chút nước, lọc bỏ xương, cho vô trộn với thịt. Đập vài cái trứng vịt cho vô, chừa lại vài lòng đỏ, nêm đường, tiêu, thêm chút hành lá xắt nhuyễn. Xong xuôi, đem chưng cách thủy. Đánh lòng đỏ trứng vịt, rưới lên mặt tô, hấp tiếp, không đậy nắp cho tới khi trứng chín, ngả vàng tươi rói. Món này ăn kèm rau sống, khế, dưa leo, chuối xanh xắt lát. Mùi thơm của tía tô, húng lủi, vị ngai ngái của dấp cá hòa cùng vị chua của khế, vị chát của chuối xanh và vị mặn của mắm, béo của thịt, cay nhẹ của tiêu, hòa thành một hợp vị khó tả.

Cho món mắm ruốc xào thịt ba rọi, tôi pha vài muỗng mắm với nước lọc, thêm đường cho bớt mặn. Sau khi xào thịt ba rọi xắt lát mỏng với tỏi, sả và ớt băm, đổ mắm vô xào cho tới khi sệt lại. Khi ăn vắt thêm chút chanh. Món này cũng ăn với cơm và các thứ rau trái như trên.

Một “biến tấu” cho món này là xào mắm ruốc riêng, luộc thịt lấy nước nấu canh. Thịt đem thái mỏng, gắp kèm với rau sống, dưa leo, chấm mắm ruốc xào.

Chỉ riêng món mắm nêm làm bằng cá cơm là được người miền Nam pha chế thành nước chấm cho nhiều món bánh tráng cuốn. Ngoài tỏi, ớt, đường, chanh, còn phải có thêm thơm hay khóm xắt sợi. Mắm nêm cũng là thứ nước chấm thay nước mắm cho bò 7 món gồm: bò nướng lá lốt, bò nướng mỡ chài, bò nhúng giấm, chả đùm, gỏi bò hay bò tái chanh, bò lúc lắc hay bíp-tết (beefsteak) và cháo bò.

Cơm tấm sườn bì chả

Và một món độc đáo khác là đầu cá hấp cuốn bánh tráng.

Ngày xưa ấy, sáng Chủ Nhật, lâu lâu Ba Má tôi lại cho chở cả nhà đi Biên Hòa ăn sáng tại một quán bán món đầu cá hấp nổi tiếng trong giới sành ăn tại Sài Gòn thuở đó. Quán không tên, nằm ven lộ, có nhà sàn là phòng ăn kê chừng 5, 7 bàn, nhìn ra sông Đồng Nai. Gọi là đầu cá hấp, nhưng là nguyên một con cá lóc để nguyên đầu. Bụng cá được nhồi thịt heo bằm với nấm mèo, bún tàu xắt nhuyễn. Cá được hấp chín, bày ra dĩa, rưới mỡ hành và đậu phộng rang giã nhuyễn. Thơm phức. Món này cuốn với một ít bún, rau tập tàng, chấm mắm nêm.

Có thể nói, những món cuốn bánh tráng trong hương vị quê Nam rất đặc sắc và đa dạng. Tài tình thay cho những ai là người đầu tiên đã nghĩ ra cách chế biến những món ăn ấy. Phải có thêm một ít rau răm xắt nhuyễn trộn vô món gỏi gà xé phay mới đúng vị. Cho món bì, nếu thiếu thính, sẽ mất đi hương vị. Vịt nấu cháo phải được chấm với nước mắm gừng, còn ốc bươu ốc lác luộc lại chấm với nước mắm sả ớt. Món gỏi cuốn hay bánh tráng cuốn nem nướng lại được chấm với tương đen xào tỏi bằm, khi ăn rắc lên một ít đậu phộng giã mới đúng điệu. Món cháo cá lóc khi múc ra tô, còn được lót thêm nhúm giá sống bên dưới, một gắp bún lên trên. Món bánh tằm bì chan nước mắm pha đã đành, còn được rưới lên một ít mỡ hành và một lớp nước cốt dừa sền sệt.

Chỉ với một món bì và thịt heo xắt sợi mà người quê Nam sáng chế ra nem chua, nem bì, bì cuốn, bì bún, cơm tấm bì, bánh mì bì, bánh mì hấp, bánh bèo bì, bánh tằm bì …  Cũng như chỉ với bánh tráng, người miền Nam nghĩ ra biết bao nhiêu món cuốn, món chiên độc đáo khác.

Gỏi cuốn

Và một điểm rõ rệt khác nữa trong những món ăn miền Nam là thường được ăn kèm với rau sống, rau rừng, giá sống, cọng súng, bông điên điển …

-Những năm tháng du học xa nhà xa quê, thuở thập niên 1960, chưa có thông tin mạng, tôi mày mò nấu lại những món ưa thích bằng khẩu vị và hình ảnh hàng quán đậm nét trong ký ức. Làm sao tôi quên được món mì hoành thánh tiệm Tàu bên cạnh đình Phú Hòa, góc đường Trần Quang Khải và Bà Lê Chân ở Tân Định. Món bún thịt nướng của bà gánh ngang nhà những sáng Chủ Nhật. Món cơm gà rô-ti chợ Cũ, món cháo cá đường Tôn Thất Thiệp. Món hủ tiếu Thanh Xuân chùa Chà. Món bún suông Phạm Thị Trước, kế bên nhà hàng Thanh Thế, … Và nhiều món mặn, món ngọt ngon lành khác nữa.

Giờ đây, mỗi khi trở lại Sài Gòn, đi ngang những nới chốn cũ, tôi không khỏi không liên tưởng những món ngon cùng hình bóng người bán thuở xa xưa ấy. Không biết tại sao, tôi cảm thấy gần gũi và thoải mái hơn khi ăn một món ở vỉa hè hơn là ngồi trong một quán xá sang trọng có máy lạnh, có hầu bàn ăn mặc đồng phục đứng bên cạnh quan sát và chờ nghe sai bảo. Để rồi tôi nhớ quắt quay chú Chệt ở trần, giọng Việt lơ lớ trong tiệm mì cạnh đình Phú Hòa, Tân Định. Nhớ gương mặt đôn hậu của người đàn bà bận áo bà ba, quần sa-teng đen với gánh bún thịt nướng oằn vai. Nhớ những tạp âm sống động lẫn hương gia vị Trung Hoa trong quán cháo cá, và tiếng dao nĩa khua chạm, mùi bơ thơm lừng trong quán cơm gà Chợ Cũ. Nhớ cảnh trí giản dị của quán bánh bèo bì ở chợ Búng, miệt Lái Thiêu. Nhớ không gian ngập ngụa tiếng động và mùi thức ăn trong quán thịt bò 7 món Ánh Hồng, cạnh đường rầy xe lửa ở Phú Nhuận. Nhớ … và nhớ …

Tất cả đã được thay thế bằng những âm thanh và hương vị khác, mặc dù tên gọi món ăn vẫn y như trước. Tôi thấy mình hóa thân thành đứa trẻ con thuở nào, sau khi ăn vài cuốn cá hấp, ra ngồi ngắm giề lục bình bông tím nhạt trôi dạt trên sông Đồng Nai ven quán bán đầu cá hấp ở Biên Hòa. Thằng nhỏ ấy tần ngần nghĩ tới một điều gì đó rất mơ hồ, dễ vỡ dễ đứt, như thể vừa lạc mất một món đồ chơi ưa thích. Bất chợt trong trí nó bật ra câu hỏi rất kỳ quặc, tại sao nó không đọc được ý nghĩ của người khác, để rồi thấy ra đầu óc nó vô cùng chật hẹp. Và cô đơn.

Bánh xèo

Ngô Nguyên Dũng (12.2023)

* Ảnh các món ăn do tác giả tự chế biến.