Các
chất ngọt thiên nhiên
1) Stevia (trong Rebiana, Truvia, PureVia) là một chất
làm ngọt tự nhiên và thay thế đường, có nguồn gốc từ lá của cây Stevia
rebaudiana, có nguồn gốc từ Paraguay và Brazil (Nam Mỹ).
Các hợp chất hoạt động là steviol glycoside (glycoside gồm
một đường đơn giản kết hợp với một hợp chất khác; ở đây glucoside chủ yếu là
stevioside và rebaudioside), có độ ngọt gấp khoảng 50 đến 300 lần đường, ổn
định nhiệt, ổn định pH và không thể lên men. Cơ thể con người không chuyển hóa
glycoside trong stevia, vì vậy nó được dùng như một chất làm ngọt không có giá
trị dinh dưỡng. Hương vị của Stevia bắt đầu chậm hơn và kéo dài hơn so với
đường, và ở nồng độ cao, một số chất chiết xuất của nó có thể có dư vị được mô
tả là giống cam thảo hoặc đắng. Stevia được sử dụng trong các sản phẩm thực
phẩm và đồ uống được gọi là “ ít đường” và “ ít calo” (sugar and calorie
reduced food and beverage products)
Tình trạng pháp lý của stevia như một chất phụ gia thực
phẩm (food additive) hoặc bổ sung chế độ ăn uống (nutritional supplement) khác
nhau giữa các quốc gia. Tại Hoa Kỳ, một số chiết xuất stevia glycoside có
độ tinh khiết cao được công nhận là an toàn một cách tổng quát (GRAS,
generally recognized as safe) và có thể được tiếp thị và bổ sung hợp pháp vào
các sản phẩm thực phẩm, nhưng lá stevia và chiết xuất thô không được công
nhận là GRAS hoặc Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) phê duyệt
để sử dụng trong thực phẩm. Liên minh Châu Âu đã phê duyệt chất phụ gia Stevia
rebaudiana vào năm 2011, trong khi ở Nhật Bản, stevia đã được sử dụng rộng rãi
làm chất tạo ngọt trong nhiều thập kỷ.
Steviol có thể gây đột biến (mutation) tế bào nhẹ ở
liều cao, nhưng trên người thật thì chúng ta chưa có bằng chứng. Vào tháng 8
năm 2019, FDA Hoa Kỳ đã đưa ra cảnh báo nhập khẩu đối với lá Stevia và chiết
xuất thô (crude extract) – không được công nhận là an toàn (GRAS), (phân biệt
với stevia glycoside có độ tinh khiết cao)– và đối với thực phẩm hoặc thực phẩm
bổ sung có chứa chúng do lo ngại về tính an toàn và khả năng gây độc.
Các cơ quan có thẩm quyền như Cơ quan Y tế Quốc tế, Cơ Quan
An toàn Thực phẩm Châu Âu giới hạn mức tiêu thụ an toàn cho steviol glycoside
là 4mg/kg cân nặng/ngày.
2) “La hán quả” hay “Monk fruit”( luo han guo, (羅漢果)) là một loại dưa chừng 5-7 cm, có nguồn gốc ở miền nam Trung Quốc, từng được dùng từ lâu trong đông y. Chất làm ngọt từ trái cây này là mogroside, là phần ngọt nhất của trái. Người ta nghiền trái cây, chiết xuất nước trái cây và sau đó chiết xuất mogroside từ nước trái cây. Mogroside ngọt hơn đường sucrose hơn 100 lần, nhưng không cung cấp calories vì không được ruột hấp thụ. Chất ngọt thay đường này mới trên thị trường Mỹ.
Hiện
nay, có rất nhiều tranh cãi về vấn đề dùng chất ngọt thay thế đường. Tuy nhiên
có thể nêu vài điểm chính:
1) Có chuyên gia cho rằng dùng các chất thay thế
đường làm cơ thể mất khả năng đếm lượng calories được thu nạp, do đó người uống
chất thay thế đường lại ăn thứ khác nhiều hơn, và cuối cùng lại lên cân nhiều
hơn. Ví dụ đi tiệm ăn fast food, uống diet coke, nhưng vì ngon miệng và tự tin
(là mình kiêng đường ), nên lại ăn một cái hamburger lớn cho...đã miệng. Nếu
như vậy thì không xuống cân được, và hành vi "lành mạnh" là uống nước
lạnh, hay nước trà không đường, và chỉ ăn nếu mình đói, hay chỉ ăn một nửa hay
một phần tư cái hamburger thôi. Nói một cách khác, tránh nước ngọt, và ăn vừa
đủ no, hay đủ bớt đói, nếu muốn sụt cân.
2) Vì đường nhân tạo rất ngọt có thể làm chúng ta không còn
tha thiết ăn những món lành mạnh hơn có giá trị dinh dưỡng cao hơn (ví dụ trái
cây tươi có thể không ngọt bằng, nhưng ngon hơn, cung cấp một số năng lượng cần
thiết, chứa nhiều sợi, nhiều vitamin và chất chống oxy hoá).
Ăn thức ăn ngọt nhờ chất nhân tạo có thể làm cho chúng ta
mất khả năng tự chế trong việc ăn đồ ngọt, vì trong tâm lý chúng ta không còn
liên hệ ăn uống đồ ngọt với tiếp nhận quá nhiều calories.
3) Có những bằng chứng mới xuất hiện cho thấy chất làm ngọt
nhân tạo có thể gây ra tình trạng cơ thể khó dung nạp glucose (glucose
intolerance) thông qua những thay đổi trong hệ vi sinh vật đường ruột (gut
microbiome), do đó lại làm tăng nguy cơ bị tiểu đường, bệnh tim gia tăng (những
bệnh mà chúng ta muốn tránh lúc dùng những chất này). Một nghiên cứu cho thấy
chất làm ngọt nhân tạo có thể làm tăng đặc tính gây bệnh của vi khuẩn E. coli
và E. faecalis là những vi khuẩn có ích trong ruột bình thường.
FDA làm việc kỹ lưỡng và từ lâu từng xét đi xét lại nhiều
lần các lợi hại có thể có của các chất thay thế đường. Hiện nay FDA vẫn chấp
thuận các chất này được dùng cho thực phẩm tại Mỹ, cũng như những cơ quan kiểm
soát thực phẩm tương tự khác (European Food Safety Authority của Châu Âu, UK
Food Standard Agency, Canada Health, vv). Tuy nhiên, các quyết định này có thể
sẽ thay đổi nếu có những kết quả nghiên cứu mới đáng tin cậy.
Ngoài ra, vì muốn giới hạn đường thật trong các sản phẩm ăn
uống của mình, các nhà sản xuất các đồ ăn uống chế biến càng ngày càng dùng
chất thay thế đường nhiều hơn trước, kể cả các đồ ăn uống của trẻ em (low
calorie cereal, juice, yoyurt). Hàn Lâm Viện Nhi Khoa (AAP) Hoa Kỳ đang vận
động để các chất thay thế đường được liệt kê trong bản thành phần kèm theo các
thức ăn uống cho trẻ em.
Tuy nhiên, sau dịch Covid-19, càng ngày càng có nhiều thông
tin về y khoa hay sức khỏe trái chiều, với ít nhiều động cơ kinh tế và chính
trị trong mọi lãnh vực. Kỹ nghệ thức uống và thức ăn lại rất lớn, liên hệ đến
hàng tỷ đô la hàng năm, trên toàn cầu.
Người tiêu thụ, và ngay cả giới bác sĩ cũng khó rút ra một
kết luận xác đáng về mỗi tin tức, về mỗi “nghiên cứu” vừa được báo chí loan
tin, kể cả các báo y học. Ví dụ, những tin tức nhấn mạnh về “biến chứng” của
các chất thay thế đường có thể do kỹ nghệ đường (thiên nhiên) bảo trợ, những
bản tin coi nhẹ các biến chứng này có thể do các hãng sản xuất bánh và nước
ngọt (dùng đường giả) “sponsor” từ sau lưng.
Nói chung, trước đây, người ta cho rằng người tiêu dùng có
thể an tâm dùng các thực phẩm có chứa các chất này trong giới hạn hợp lý
(“acceptable daily intake”, [ADI], nghĩa là không áp dụng cho các liều quá
cao). Tuy nhiên theo khuyến cáo mới nhất của Cơ Quan Y tế Quốc tế thì không nên
dùng các chất thay thế đường vì cơ nguy gia tăng một số bệnh như tiểu đường,
ung thư và tử vong, mặc dù sự gia tăng này nhỏ. WHO cho biết khuyến nghị mới
này áp dụng cho tất cả mọi người, trừ những người đã mắc bệnh tiểu đường.
Cuộc tranh luận sẽ tiếp diễn, nhất là kỹ nghệ thực phẩm sẽ
phản kháng kịch liệt và phản bác. Nên hỏi ý kiến của bác sĩ nếu mình là bệnh
nhân bệnh tiểu đường, trước khi dùng cho trẻ em và người mang thai, và chỉ dùng
những chất được công nhận là an toàn.Tốt hơn hết là chọn thức ăn tươi, ít chế
biến, giảm thiểu đường và các chất thay thế đường, tập cho mình quen với những
thức ăn ít hoặc không có vị ngọt.
BS Hồ Văn Hiền
(17/5/2023)
Tham khảo:
1) American Academy of Pediatrics: Pediatric Nutrition
Handbook, 6th Edition
2) National Cancer Institute. https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/artificial-sweeteners-fact-sheet
3) http://www.webmd.com/food-recipes/news/20130710/could-artificial-sweeteners-cause-weight-gain#1
4) http://www.snopes.com/medical/toxins/aspartame.asp
5)The Aspartame Controversy: https://www.chem.purdue.edu/courses/chm333/Spring%202012/Handouts/Aspartame%20Controversy.pdf
6) Assessment of Intakes of Artificial Sweeteners in
Children With Type 1 Diabetes Mellitus
Lisa Devitt1 BSc RD, Denis Daneman1,2 MB BCh FRCPC,
Jennifer Buccino1 BASc RD CDE
http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.624.3831&rep=rep1&type=pdf
7) Artificial sweeteners: sugar-free,
but at what cost?
http://www.health.harvard.edu/blog/artificial-sweeteners-sugar-free-but-at-what-cost-201207165030
9) https://en.wikipedia.org/wiki/Stevia
11)https://health.clevelandclinic.org/why-you-should-use-monk-fruit-sweetener/
không nên ăn chất ngọt nhân tạo
Trả lờiXóa