Khuyến Cáo Của WHO Tránh Dùng Các Chất Ngọt Thay Thế Đường

 Ngày 15 tháng 5 năm 2023, Cơ quan Y tế Quốc tế WHO đưa ra hướng dẫn mới nhất của họ về chất làm ngọt thay thế đường (non-sugar sweeteners) và khuyên không nên dùng các chất này để giảm cân.

WHO đã tiến hành một cuộc đánh giá có hệ thống với 283 nghiên cứu về chất tạo vị ngọt mà không dùng đường. Nghiên cứu tổng quan này bao gồm cả các thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên và nghiên cứu quan sát (randomized controlled trials and observational studies). 

Dựa trên kết quả từ các nghiên cứu thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng, chất làm ngọt không đường chỉ có tác động "thấp" trong việc giảm trọng lượng cơ thể và lượng calo hấp thụ so với đường. Chúng cũng không có tác dụng đối với các chỉ dấu trung gian (intermediate markers) của bệnh tiểu đường, chẳng hạn như mức insulin hoặc glucose. 

Tương tự như vậy, các nghiên cứu quan sát cho thấy chất làm ngọt thế đường có tác động thấp đến trọng lượng cơ thể và mô mỡ và không ảnh hưởng đến lượng calo. Tuy nhiên, những nghiên cứu này phát hiện ra rằng chất làm ngọt có liên quan đến sự gia tăng nhỏ trong nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2, huyết áp cao, đột quỵ và bệnh tim. Đối với ung thư bàng quang (bladder cancer) và tử vong nói chung không phân biệt nguyên nhân, nguy cơ cũng gia tăng nhưng ở mức rất thấp. 

Theo WHO, tiêu thụ chất làm ngọt thế đường "không mang lại bất kỳ lợi ích lâu dài nào trong việc giảm mỡ cơ thể ở người lớn hoặc trẻ em" và có thể có "tác dụng không mong muốn tiềm ẩn", chẳng hạn như tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 và bệnh tim mạch. 

Dựa trên các bằng chứng hiện có, WHO khuyến nghị mọi người tránh tiêu thụ "tất cả các chất làm ngọt không có giá trị dinh dưỡng, nguồn gốc tổng hợp hay tự nhiên hoặc đã được biến đổi, và không được phân loại là đường, chẳng hạn như acesulfame K, aspartame, advantame, cyclamate, neotame, saccharin, sucralose, Stevia.(Khuyến nghị này không áp dụng cho những người mắc bệnh tiểu đường từ trước vì thiếu dữ liệu về nhóm này.) 

"Thay thế đường tự do (free sugar, đường bỏ thêm vào thức ăn uống cho ngọt thêm) bằng chất làm ngọt không đường [NSS/non Sugar Sweeteners] không giúp kiểm soát cân nặng về lâu dài. Mọi người cần xem xét các cách khác để giảm lượng đường tự do, chẳng hạn như tiêu thụ thực phẩm có đường tự nhiên, như trái cây hoặc thực phẩm và đồ uống không bỏ thêm đường," Francesco Branca, giám đốc dinh dưỡng và an toàn thực phẩm của WHO cho biết. "NSS không phải là yếu tố thiết yếu trong chế độ ăn uống và không có giá trị dinh dưỡng. Mọi người nên giảm hoàn toàn độ ngọt trong chế độ ăn uống ngay từ khi còn nhỏ để cải thiện sức khỏe của mình."

Trong một tuyên bố, đại diện cho kỹ nghệ thực phẩm, Hội đồng kiểm soát calo (CCC) cho biết họ hoàn toàn không đồng ý với khuyến nghị của WHO, cho rằng nó "không cung cấp bức tranh đầy đủ về hiệu quả của các thành phần này và có khả năng tác động tiêu cực đến sức khỏe cộng đồng." 

Hiệp hội Chất làm ngọt Quốc tế (ISA) cũng bác bỏ khuyến nghị của WHO, cho rằng đó là một sự bất lợi cho người tiêu dùng.

ISA cho biết: “Chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp/không có calo là một trong những thành phần được nghiên cứu kỹ lưỡng nhất trên thế giới và tiếp tục là một công cụ hữu ích để kiểm soát bệnh béo phì, tiểu đường và các bệnh về răng miệng”. "Họ cung cấp cho người tiêu dùng một giải pháp thay thế để giảm lượng đường và calo với hương vị ngọt ngào mà họ biết và mong đợi.

Các chất ngọt thay thế đường

Các chất ngọt thay thế đường gồm những chất nhân tạo (artificial sweeteners, edulcorant artificiel) như sacharin, aspartame và sucralose, và những chất “thiên nhiên” như stevia và “monk fruit extract” (những thức ăn mang nhãn “no artificial sweetener” thường có chứa những chất này). 

Các chất này ngọt gấp nhiều lần đường ăn thường, cho nên chỉ cần một lượng nhỏ hơn nhiều lần để tạo ra vị ngọt tương đương, do đó đem lại ít calories hơn; ví dụ bịnh nhân tiểu đường cần giảm thiểu lượng đường được tiêu thụ, cũng như những người thích đồ ăn uống ngọt nhưng muốn giảm cân nặng. Cơ quan thực phẩm và thuốc Hoa kỳ FDA đã chấp thuận cho một số “food additive” thường dùng sau đây ở Mỹ: 

Các chất nhân tạo: 

1) Saccharin, ngọt gấp 300 lần đường ăn, được phát minh năm 1879 và giúp cho người ta nhịn đường thường khan hiếm trong 2 thế chiến nửa đầu thế kỷ thứ 20. Năm 1977, căn cứ trên những khảo cứu trên chuột gợi ý saccharin có thể gây ung thư bàng quang ( bladder) trên chuột, FDA đề nghị cấm dùng chất này trong thực phẩm. Tuy nhiên quốc hội Hoa Kỳ cho trì hoãn lịnh này lại, và luật bắt buộc phải ghi trên bao bì các thực phẩm có chứa saccharin "Dùng sản phẩm này có thể nguy hại cho sức khỏe của bạn. sản phẩm này chứa saccharin là một chất được chứng tỏ là gây ung thư trên thú vật trong phòng thí nghiệm". Đến năm 2001, Quốc hội Mỹ bãi bỏ nhãn cảnh báo này. Cho đến nay, các khảo cứu không cho thấy nguy cơ gây ung thư vì dùng saccharin.

2) Aspartame (NutraSweet, Equal), ngọt hơn đường ăn 180 lần. Năm 1965, James M. Schlatter, một hoá học gia tình cờ thấy ngọt ở đầu ngón tay lúc liếm ngón tay để lật trang giấy, và từ đó khám phá ra chất aspartame, ngón tay ông ta vô tình bị dính một trong số những chất hoá học mà ông đã tổng hợp trong mục đích khảo cứu thuốc trị bịnh bao tử. Trong aspartame có chất aspartic acid và phenylalanine, là hai chất amino acid có mặt trong đủ loại thức ăn của chúng ta. Aspartame được biến dưỡng thành methanol, phenylalanine và aspartic acid. Một số hiếm bịnh nhân mắc chứng bẩm sinh, di truyền phenylketonuria (PKU, nghĩa là trong nước tiểu có chứa chất phenyketone), họ không tiêu thụ phenylalanine được, do đó nồng độ chất này có thể lên cao trong máu nếu các em bé bị bịnh này mà không tránh thức ăn có chứa phenylalanine. Bịnh nhân PKU có mùi hôi như chuột, bị triệu chứng thần kinh như làm kinh, chậm phát triển, triệu chứng tâm thần, hành vi rối loạn. Ở Mỹ, các bé sơ sinh được thử máu và bịnh được phát hiện từ lúc mới sinh, được theo dõi thích hợp. Bịnh nhân phải tránh mọi thức ăn có chứa phenylalanine, cũng như aspartame. 

Trước đây, có nghi ngờ rằng aspartame dính líu tới u bướu não (giai đoạn 1975-1992), cũng như nghi ngờ aspartame gây ung thư máu (leukemia, lymphoma) ở chuột được cho tiêu thụ một lượng rất lớn (tương đương với người ta uống 8-2000 lon diet coca/ngày); tuy nhiên FDA xét rằng những dữ kiện này không đủ giá trị và những nghiên cứu trên 1/2 triệu người về hưu dùng nước uống có chứa aspartame cho thấy không có việc gia tăng ung thư não hay máu.

Gần đây nhất, năm 2022, nghiên cứu NutriNet-Santé đã báo cáo rằng những người trưởng thành tiêu thụ lượng aspartame cao hơn có khả năng mắc ung thư nói chung cao hơn một chút (nguy cơ gấp 1,15 lần), ung thư vú (nguy cơ gấp 1,22 lần) và ung thư liên quan đến béo phì (nguy cơ gấp 1,15 lần) rủi ro) so với những người không tiêu thụ aspartame. 

Acceptable daily intake [ADI]: 40 mg/kg of body weight. (ADI: Lượng dùng hàng ngày có thể chấp nhận được mà không gây hại đáng kể về sức khỏe thường do các cơ quan quốc tế như cơ quan Lương Nông [FAO] của Cơ quan Y tế Quốc tế Liên Hiệp Quốc [WHO] quy định.)ADI thường 100 lần ít hơn (100 lần thấp hơn) mức có thể gây ra những lo ngại về sức khỏe.

3) Acesulfame potassium (Sunett); ngọt hơn đường 200 lần

4) Sucralose (Splenda), ngọt hơn đường 600 lần, vị giống như đường, chế biến từ đường ăn, nhưng vì ruột không hấp thụ được nên không cung cấp calories cho cơ thể.(ADI 9-15 mg/kg of body weight).

Hiện nay, trong nhóm các chất ngọt nhân tạo, Splenda chiếm thị phần cao hơn hết, hơn Equal (aspartame) chừng 4 lần.

Hàm lượng năng lượng trong một khẩu phần đơn (serving, gói 1g) Splenda là 3,36 kcal, bằng 31% so với một khẩu phần đơn (gói 2,8 g) đường hạt (granulated sugar, 10,8 kcal). Ở Mỹ, gói được dán nhãn hợp pháp là "không calo" (Zero calories) vì theo quy định nếu hàm lượng dưới 5 cal, chính phủ cho phép ghi trên label là zero calories), tuy nhiên nếu bạn dùng 3,2 gói Splenda (3,36 kcal mỗi gói) thì bạn sẽ ăn lượng calo tương đương như ăn một gói đường thường (2,8 gram với 10,8 kcal). Gói Splenda chứa một lượng sucralose tương đối nhỏ, phần lớn chất này được không được chuyển hóa, không được cơ thể tiêu thụ. Tuy nhiên "các chất tạo khối" (bulking agent) là dextrose hoặc maltodextrin như các loại carbohydrate khác, dextrose và maltodextrin được cơ thể tiêu thụ và có chứa 3,75 kcal mỗi gam. Nói cách khác, mặc dù ghi là zero calories, nếu chúng ta dùng Splenda (và Equal cũng vậy) nhiếu gói trong ngày, lượng calorie ( từ dextrose và maltodextrin) cũng có thể đáng kể.

5) Sodium cyclamate: cyclamate, không được dùng tại Hoa kỳ, nhưng được bán lẻ tại Canada, (trong lúc saccharine cần toa mới mua được ở Canada). 

Còn tiếp