Chuyện Phiếm: Bánh mì

                

Bánh tây là cách gọi của miền Bắc, miền Nam kêu là bánh mì. Cả hai chỉ thị cùng một thứ nhưng ngày nay bánh mì tách ra thành một thứ không phải là bánh tây. Chuyện ra sao, xin coi hồi sau sẽ rõ. Bây giờ nói chuyện bánh tây trước.

Bánh tây là bánh baguette. Của mấy anh tây rõ ràng. Nếu có dịp tới Pháp, cái đập vào mắt là các cửa hàng bánh boulangerie. Cứ đi vài trăm thước lại thấy boulangerie. Trên toàn nước Pháp có tới 35 ngàn boulangeries. Những ngày ở Paris, sáng sáng tôi bắt gặp những ổ bánh trên tay các ông già bà cả, các thanh niên thiếu nữ, các em nhỏ. Bánh baguette còn ngự trên các giỏ xe đạp, thò đầu ra khỏi những chiếc túi đeo lưng. Dân tây mua bánh mỗi sáng. 

Baguette trên tay. REUTERS 

Nhà báo Nguyễn Dũng, trong một lần tới Paris, đã ghi lại: “Rong ruổi qua các phố của Kinh Thành Ánh Sáng, đặc biệt vào buổi sáng, bạn sẽ dễ dàng nhận thấy rằng thủ đô của nước Pháp có cái mùi hương riêng. Đó là mùi bánh baguette phát tỏa ra từ những boulangerie. Mà hầu như phố nào ở Paris cũng có một vài boulangeries…Một ngày vui khám phá Paris của tôi thường bắt đầu với việc thức dậy sớm, rời phòng trọ không sao phía trên một nhà hàng bán thức ăn Hoa, Việt lẫn lộn cực kỳ mini gần nhà ga xe lửa Montparnasse đi mua ly chocolat thơm nóng vừa nhâm nhi vừa quan sát người Pháp chào ngày mới như thế nào. Kế đến là bước vào một boulangerie để mua baguette, loại bánh mì dài như khúc củi…Bình minh ngày bay trở về Sài Gòn, kéo vali trên đại lộ Maine xuôi về phía nhà ga xe lửa Montparnasse, nơi có trạm xe buýt Car Air France chở khách ra sân bay Charles de Gaulle, tôi đi ngang qua tiệm bánh mì, bánh ngọt Paul. Mùi bánh mì tươi nóng tỏa lan thơm lừng góc phố, trong tủ kính là hàng hàng lớp những baguette nướng căng phồng trông thật hấp dẫn. Chợt nhớ và nể phục ông Victor Hugo với cuốn “Những Kẻ Khốn Cùng” (Les Misérables). Đáng thương cho Jean Valjean năm xưa vì ổ bánh mì cứu đói đám cháu nheo nhóc mồ côi bố mà bị án tù chung thân khổ sai. Chắc chắn Jean Valjean cũng đã bị mùi bánh mì cám dỗ ghê lắm”.

Mua một ổ baguette mỗi sáng hình như đã trở thành dân tộc tính của người Pháp. Có lần con gái tôi tổ chức đám cưới ở miền Nam nước Pháp, chúng tôi ngụ trong một château hẻo lánh chẳng thấy phố xá làng mạc chi, vậy mà sáng sáng, bà sui gia, dân địa phương, luôn để một giỏ bánh mì trước cửa phòng. Không biết bà mua ở đâu, khi nào, nhưng bánh nóng hổi, thơm lừng. Theo tổ chức “Observatoire du Pain” chuyên theo dõi bánh baguette thì mỗi giây đồng hồ, dân Pháp tiêu thụ 320 bánh baguettes. Tính ra là 10 tỷ cái mỗi năm.

Để chỉ sự thân thiết giữa baguette và người Pháp, người ta có câu: “Người Pháp luôn đi bộ với baguette kẹp trong nách”. Thân thiết đến như vậy nhưng bánh tây không phải bắt nguồn từ Pháp mà từ Áo. Dưới thời cai trị của vua Louis 16 vào thế kỷ 18, nước Pháp có một hoàng hậu ngoại quốc: Hoàng Hậu Marie Antoinette, người gốc Áo. Qua Pháp, bà mang theo thợ làm bánh giỏi nhất của thủ đô Vienna, để làm đầu bếp cho hoàng gia. Bánh mì Áo bám theo bà Marie Antoinette qua Pháp là thứ bánh mì hình tròn và chỉ có hoàng gia được dùng. Dân chúng chịu khó ngó chơi. Mãi tới khi chế độ quân chủ bị thay thế bằng chế độ cộng hòa, dân chúng mới có quyền bình đẳng và mới được ăn bánh mì. Luật về bánh mì năm 1790 ghi rõ mọi công dân Pháp phải được ăn cùng một loại bánh, không phân biệt giầu nghèo và các tiệm làm bánh phải tuân thủ chung một công thức, theo đúng tiêu chuẩn để cho ra lò một loại bánh đồng nhất. Baguette trở thành một biểu tượng của sự bình đẳng cho mọi công dân.

Hình dáng của bánh mì thay đổi từ tròn ra dài. Người ta không biết nguyên nhân nào làm cho chiếc bánh mì bị kéo dài ra như vậy. Có thuyết cho rằng vì thợ làm bánh Pháp tự ái, không muốn rập khuôn theo bánh của Áo nên thay đổi để dân tộc hóa chiếc bánh có nguồn gốc ngoại lai. Một thuyết khác cho rằng chiếc bánh dài ra như vậy cho tiện chuyên chở và dễ dàng cho dân chúng…cặp nách! Nhưng bánh mì dài ra có lẽ chính xác nhất là vì chiến tranh. Thế kỷ 19, nước Pháp lâm chiến triền miên, hết cuộc chiến của Napoleon Bonaparte từ năm 1800 đến 1815, tới cuộc chiến giữa Napoleon III và các nước láng giềng, binh lính di chuyển liên miên nên cần cột bánh mì theo chiều dọc, song song với chân, cho dễ di chuyển.

Baguette trên lưng

 

Sau Thế Chiến II, kích thước chuẩn của baguette có chiều dài 80 phân và nặng 250 gram. Để bảo đảm cho toàn dân được ăn bánh mì đúng tiêu chuẩn như nhau, một luật quy định về bánh mì được ban hành vào năm 1790. Theo luật, bánh mì chỉ có thể làm bằng bốn thành phần sau: Bột mì, nước, muối và men. Không được để bánh đông lạnh, không được có các chất phụ gia hoặc chất bảo quản.

Ngoài ra, để dân chúng không thiếu bánh mì, các boulangerie phải xin phép chính quyền nếu muốn đóng cửa luôn, đóng cửa để nghỉ hè, du lịch hay nghỉ vì việc gia đình. Nếu được phép, chủ tiệm phải tìm người tạm thay thế để vẫn mở cửa hoặc nếu phải đóng cửa tạm thời cửa hàng thì phải có hướng dẫn cho khách hàng tới tiệm boulangerie gần nhất. Nếu muốn nghỉ hưu, chủ tiệm phải truyền nghề lại cho con cháu hoặc tìm người mua để tiệm tiếp tục mở cửa. Mục đích của điều khoản này là để bảo đảm cho người dân luôn có bánh mì tươi ngon một cách thường xuyên. Luật này được thi hành trong 225 năm và chỉ mới được bãi bỏ vào năm 2015.

Một boulangerie phải tự làm bánh từ A tới Z. Không có ngoại lệ. Mỗi tiệm làm bánh có thể có phương cách chế biến riêng nhưng phải đạt được tiêu chuẩn sau: Vỏ bên ngoài giòn cứng, có màu vàng, ruột bên trong mềm dẻo. Nếu bóp chiếc bánh dẹp xuống thì khi thả tay ra, bánh phải trở lại bề dày ban đầu. Muốn được như vậy, phải mất chừng 4 tiếng đồng hồ từ khi nhào nặn bột cho tới lúc đóng khuôn và cho vào lò nướng. Muốn khách có bánh tươi thơm, thời gian từ khi bánh ra lò đến khi tới tay khách chỉ kéo dài tối đa 1 tiếng. Trên thực tế, đó là thời gian lý thuyết, khách ít khi được có bánh thơm ngon trong vòng 1 tiếng. Nhưng trong thời buổi công nghệ hiện nay, tại các siêu thị hay các chợ, bánh được làm nhanh chóng và ít công phu hơn. Dân sành ăn không chịu dùng thứ bánh công nghệ này. Họ chỉ mua bánh tại các boulangerie, mua về ăn ngay, nóng sốt và thơm tho. Tới Paris, tôi thường tá túc nơi nhà cô em họ ở Wissous, ngoại ô Paris, gần ga metro Anthony. Bước ra vài bước là có boulangerie, bước thêm vài trăm thước nữa, lại boulangerie. Mỗi sáng,  đều có baguette nóng hổi thơm lừng, chỉ cần quẹt thêm chút bơ là ngon thấu trời. Nhiều khi muốn ăn nóng sốt, vừa vào cửa, bẻ ra ăn liền, chẳng bơ biếc chi mà vẫn ngon ơi là ngon, cái thơm ngon này còn lẽo đẽo theo tôi về tới Montreal.

Baguette rất khác với bánh mì Việt Nam tuy bánh tây là thứ tây mang sang Việt Nam. Từ khá lâu. Khoảng năm 1859 đến 1887 lận. Khi đó người Pháp đã cho xây những lò nướng bánh mì bằng gạch tại Việt Nam. Trước tiên ở Hà Nội rồi sau đó mới vào Sài Gòn. Erica Peters, một ký giả chuyên viết về ẩm thực, đã ghi: “Đến năm 1910, những chiếc bánh mì baguette nhỏ, hay còn gọi là “petit pain” được bán trên đường phố và người Việt hay mua trên đường đi làm để ăn sáng”. Trong Thế Chiến I, một làn sóng binh sĩ Pháp đã đặt chân tới Việt Nam khiến nhu cầu baguette tăng cao. Tuy nhiên việc nhập cảng lúa mì rất khó khăn nên người ta đã trộn thêm bột gạo vào. Hình thức chiếc bánh cũng thay đổi ngắn hơn, chỉ chừng từ 30 đến 40 phân, bằng phân nửa bánh ở Pháp. Bánh cũng ít ruột hơn để có thể kẹp nhân vào bên trong.

Còn tiếp