Những Điều Người Ăn Chay Cần Lưu Ý.

Một người khỏe mạnh bình thường và ăn chay với một chế độ dinh dưỡng cân bằng thì sẽ không có vấn đề gì về sức khỏe. Nhưng đối với những người ăn chay thuần túy, nếu không có sự quan tâm đúng mức đến thực đơn hàng ngày, sẽ có nguy cơ thiếu sót một vài chất dinh dưỡng.

Người ăn chay có dùng thêm trứng, sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa có thể dễ cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng hơn là ăn chay thuần túy. Vì thế chế độ ăn chay này thích hợp với các đối tượng như trẻ em đang thời kỳ tăng trưởng, phụ nữ có thai hoặc đang cho con bú sữa mẹ, hoặc người bệnh mới phục hồi. Người ăn chay thuần túy có thể có nguy cơ thiếu một số amino acid thiết yếu mà rau trái không có cũng như  một số sinh tố, khoáng chất như sinh tố B2, B12, D, Calcium, sắt và kẽm.

Cần lưu ý là nhu cầu của cơ thể về chất đạm khá phức tạp, không phải chỉ là thịt với cá, mà còn ở hơn hai chục amino acid trong đó có 11 thứ được coi như cần thiết vì cơ thể không thể tổng hợp được, phải được cung cấp trực tiếp từ thức ăn. Thực phẩm động vật có đủ các amino acid, trong khi đó rau trái các loại lại không có đủ, ngoại trừ đậu nành. Thành ra người ăn chay cần lưu ý tới tính chất quý giá này của đậu nành nói riêng, và tất cả các loại đậu, hạt có nhiều chất đạm nói chung, vì chúng đều có thể dùng thay thế cho thịt, cá.

Người ăn chay có thể cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho cơ thể bằng cách pha trộn các loại rau, trái, hạt, củ với nhau trong bữa ăn hằng ngày. Thí dụ, hạt ngũ cốc thiếu lysine nhưng nhiều methionine thì ta có thể ăn thêm các loại đậu có nhiều lysine, ít methionine.

Một điều khác cần lưu ý là chất đạm thực vật thường có tỷ lệ hấp thụ thấp hơn chất đạm động vật, cho nên người ăn chay cần tiêu thụ một số lượng nhiều hơn. Thí dụ, một người nặng 70 kí cần 54 g chất đạm mỗi ngày, để đáp ứng nhu cầu này, người ăn chay cần ăn vào nhiều hơn 25%, tức là khoảng 68 g chất đạm. Trẻ em đang tăng trưởng, phụ nữ có thai hoặc cho con bú sữa cần nhiều hơn nữa.

Calci cần thiết cho sự tăng trưởng xương và răng, cho sự đông máu, truyền tín hiệu thần kinh và sự co duỗi của bắp thịt. Calci có nhiều trong sữa, bơ, pho mát, cá trích, cá hồi khi ăn cả xương. Người ăn chay thuần túy cần ăn nhiều loại rau có lá mầu xanh đậm và các loại thực phẩm có bổ sung calci.

Sinh tố D giúp cơ thể hấp thụ calci. Sinh tố này có nhiều trong lòng đỏ trứng, dầu cá, hoặc được cơ thể tạo ra khi da tiếp xúc với ánh nắng. Người ăn chay cần ăn thực phẩm có pha thêm sinh tố D hoặc tiếp xúc với nắng nhiều hơn một chút.

Sinh tố B12 cần thiết cho sự cấu tạo hồng cầu và cho việc hoàn tất các chức năng của hệ thần kinh. Sinh tố này có nhiều trong thịt động vật, sữa, bơ, pho mát, trứng, thủy sản. Thực vật không có sinh tố B 12, nên người ăn chay cần ăn thực phẩm có bổ sung sinh tố này hoặc dùng thêm thuốc có B 12, dạng ống tiêm hay viên uống cũng được.

Sinh tố B2 có nhiều trong sữa, bơ, trứng, pho mát, tim, gan, thịt động vật, hạt ngũ cốc, rau có lá màu xanh đậm và các loại rau đậu... Người ăn chay cần có sinh tố này bằng cách ăn rau có lá đậm, các loại đậu, hạt hoặc thực phẩm có pha thêm sinh tố B2.

Sắt là một thành phần của huyết cầu tố và các men cần cho sự chuyển hóa thực phẩm.  Sắt có nhiều trong gan động vật, thịt bò, thịt gà, tôm cá. Thực phẩm thực vật có nhiều sắt là đậu phụ, các loại hạt, lá rau có mầu xanh đậm, nước trái mận khô (prune), vỏ khoai tây...

Kẽm cần thiết trong các men để chuyển hóa chất đạm, cho cơ quan sinh dục, cho sự miễn dịch. Kẽm có nhiều trong tôm, gan, thịt bò, thịt gà, lòng đỏ trứng, rau trái như các loại hạt...

Trường Hợp Đặc Biệt.

Có hai trường hợp mà người ăn chay cần phải lưu ý. Đó là phụ nữ đang thai hoặc đang cho con bú sữa mẹ và trẻ em đang thời kỳ tăng trưởng.

1 - Phụ Nữ Mang Thai Hoặc Đang Cho Con Bú Sữa Mẹ.

Ăn chay thuần túy thường phải đặc biệt lưu ý cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho  những người mẹ này. Mỗi ngày, phụ nữ mang thai cần nhiều hơn mức bình thường 300 calori, và nếu đang cho con bú thì cần nhiều hơn mức bình thường 500 calori. Nhu cầu về chất đạm cũng tăng thêm khoảng 10 đến 15 g mỗi ngày. Như vậy, nếu  dùng thêm sữa thì có đủ số chất đạm, còn nếu ăn chay thuần túy rau trái thì nên chú ý dùng thêm các thực phẩm từ đậu nành, vì loại đậu này có đủ các chất đạm như thịt động vật. Ngoài ra, phụ nữ mang thai  cũng cần uống thêm Sắt, Calci, kẽm, các sinh tố D và B12.

2 - Trẻ Em Đang Thời Kỳ Tăng Trưởng.

Trẻ em đang tuổi tăng trưởng cần được cung cấp đủ số năng lượng. Vì thế, nếu ăn chay thuần túy thì phải lưu ý cung cấp đủ số năng lượng cũng như các chất dinh dưỡng.

Một điểm đáng lưu ý nữa là các em có bao tử chưa phát triển hoàn chỉnh, nên bữa ăn no của các em thường vẫn chưa cung cấp đủ nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng. Chẳng hạn như, một bát đậu làm các em đầy bụng chỉ cung cấp được chừng 240 calori. Do đó, trẻ em ăn chay nên uống thêm sữa - một ly sữa cung cấp thêm cho các em khoảng 150 calori. các thực phẩm nhiều đạm và chất béo như đậu nành, đậu xanh, đậu phọng...cũng cần được lưu ý bổ sung thường xuyên vào thực đơn của các em. Cuối cùng, các bậc cha mẹ muốn con ăn chay nên tham khảo ý kiến các chuyên viên dinh dưỡng để có thể cung cấp một chế độ ăn uống đấy đủ  và hợp lý cho trẻ.

Kết Luận.

Như đã nói, ăn chay hiện bây giờ là một khuynh hướng phổ biến, được rất nhiều người ủng hộ vì nhiều lý do khác nhau. Tuy nhiên, một chế độ ăn chay cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho cơ thể là một bài toán không dễ giải quyết, mà cần có sự quan tâm thích hợp cũng như những hiểu biết đầy đủ. Do đó, việc tham khảo các chuyên viên dinh dưỡng khi có nghi ngờ là điều cần thiết.

Theo ông John Vanderveen, Giám Đốc Cơ quan Thực Dược Phẩm Hoa Kỳ thì:

 Việc giới hạn chế độ ăn uống sẽ làm khó khăn hơn cho việc cung cấp đủ chất dinh dưỡng cần thiết. Do đó, để được khỏe mạnh, người ăn chay cần phải có kế hoạch quy mô, chính xác để cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể .

Tổ chức American Dietetic Association khuyên người  ăn chay nên làm các điều sau đây:

1.  Tham khảo các chuyên gia dinh dưỡng về vấn đề ăn uống trong các trường hợp đặc biệt, nhất là khi có thai, nuôi con sữa mẹ, hồi phục sau cơn bệnh hoặc trẻ em đang  thời kỳ tăng trưởng.

2.  Giảm thiểu tiêu thụ các thức ăn cung cấp nhiều năng lượng nhưng ít bổ dưỡng.

3.  Ăn nhiều loại hạt, đậu, trái cây, rau khác nhau.

4.  Nếu dùng thêm trứng, sữa thì nên lựa loại sữa ít chất béo.

5.  Phụ nữ có thai nên dùng thêm sắt và folate

6.  Trẻ em cần tăng cường thêm chất đạm, sinh tố D, calci, sắt, kẽm...

7.  Cho con bú sữa mẹ cân bổ sung nhiều chất đạm, sinh tố D và calci.

Nếu thực hiện được các hướng dẫn trên đây thì người ăn chay có thể loại bỏ  được những quan điểm sai lầm từ trước vẫn cho rằng ăn chay sẽ thiếu dinh dưỡng, chẳng hạn  như ăn chay sẽ thiếu chất đạm, thiếu sinh tố D, B 12, thiếu calci, sắt, kẽm...Thực tế đã chứng tỏ rằng những người ăn chay biết cân bằng dinh dưỡng còn khỏe mạnh và ít bệnh tật hơn cả những người ăn nhiều thịt, cá.

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức