Gỏi Đu Đủ bò khô

 Tôi bị gỏi đu đủ bò khô nắm cẳng, cho tới bây giờ. Đĩa đu đủ bò khô đầu tiên tôi ăn là ở cổng trường Dũng Lạc, bên hông Nhà Thờ Lớn Hà Nội, khoảng đầu thập niên 1950. Ngày đó trước cửa trường có nhiều hàng quà vặt, điểm đặc biệt là hầu hết người bán là đàn ông. Ừ thì là trường con trai nhưng sao người bán lại cùng dòng giống, chuyệncho tới nay tôi vẫn cứ thắc mắc. Ông nào cũng có tên không phải do cha mẹ các ông ấy đặt. Bánh mì giò chả có ông Lý Toét, ông Đại Quấy bán cái chi chi tôi quên béng mất. Nhưng ông được tôi mến mộ nhất, ngày nào cũng dúi cho ông ấy ít tiền là ông bán món đu đủ bò khô thì lại không có tên. Tay ông cầm cái kéo cắt thịt bò dập tanh tách không ngừng, như một cách rao hàng. Khi có khách, hai tay đó cầm hai chai, một nước tương đen đen, một miệngTôi đã chết mệt với món đu đủ bò dấm trắng có pha chút ớt hồng hồng xịt lia lịa xuống chiếc đĩa nhôm đu đủ bò khô có vương chút rau thơm rau răm xanh xanh trên mặt. Chỉ nhìn hai cánh tay khua khua đã thấy nước bọt túa ra đầy khô từ những ngày non dại đó.

Cho tới ngày nay tôi vẫn…non dại. Vẫn mê món đu đủ bò khô. Vào nhà hàng nào có bán là tôi ít khi bỏ qua. “Bệnh” này bắt nguồn từ những ngày Hà Nội nhưng nặng thêm từ khi di cư vào Sài Gòn, khi nếm mùi gỏi đu đủ của ông già áo đen trước cửa tiệm nước mía Viễn Đông nơi góc đường Lê Lợi và Pasteur. Thời sinh viên, đậu chiếc xe Goebel hai màu vàng và cam bên lề, anh chàng tuổi trẻ ngày đó nhào vào hàng ông già áo đen, bưng chiếc đĩa nhôm ra ngồi trên yên xe đắm đuối với cái vị mằn mặn, chua chua, cay cay, nồng nồng không thể có trong các món ăn khác. Đĩa gọi đĩa, thường phải ít nhất hai đĩa mới dứt áo ra đi được. Có những ngày nặng túi, hai đĩa còn chưa ra đâu vào đâu, hai đĩa tiếp nữa mới…đủ. Còn tiếc rẻ húp hết nước trong đĩa. Báo hại bữa cơm chiều đó sao thờ ơ uể oải khiến bà già đưa mắt dò hỏi

Anh bạn trẻ tuổi Phạm Công Luận, quen trên giấy bút nhưng chưa bao giờ giáp mặt, nhắc nhớ tới ông già áo đen của thời đó. “Những anh chị tôi, lứa tuổi nay đã bước vào tuổi 60, 70 rất quen thuộc với hàng bò khô, nay gọi là gỏi khô bò của ông già áo đen bán trên đường Pasteur. Họ vẫn nhớ những buổi chiều chưa tắt nắng của Sài Gòn nửa thế kỷ trước, tan trường Sư Phạm, trường Luật là phóng xe ra ngay góc ngã tư Lê Lợi – Pasteur, ngồi trên xe gọi mấy đĩa khô bò đu đủ cùng một lúc. Từ xa đã thấy bóng ông chủ xe khô bò, luôn luôn bận áo đen nên chết tên. Phải canh làm sao để ăn được gỏi khô bò của “ông già chemise noire” hay “ông già áo đen” này dù khu đó có tới bốn người bán gỏi khô bò đu đủ bào. Không mấy ai biết tên gì, chỉ gọi biệt danh như vậy”.

Món khô bò đu đủ bào ngon như thế nào phải nghe ông tổ sư ẩm thực Vũ Bằng tán. “Có ai một chiều nào nhàn tản trên con đường Pasteur, ở ngã ba Lê Lợi, có thấy hàng toán người tề tựu ở trước chùa Chà (Chùa Ấn Độ) như dự một cuộc mết tinh vĩ đại? Không, họ không phản đối gì hết mà cũng chẳng yêu cầu gì hết. Khẩu hiệu của họ căng lên ở trong lòng: họ ăn, họ uống, và uống và ăn để làm thỏa mãn cái dạ dầy nhiều đòi hỏi. Có người đứng ăn; có người ngồi ghế ăn; có người ngồi ở xe máy dầu gác chân lên hè để ăn; có người ngồi xổm trên hè để ăn; lại có người hãm xe hơi lại, thò đầu ra ngoài kêu ăn. Họ ăn gì vậy? Ăn bánh tôm; ăn bì bún; ăn bánh mì phá lấu; ăn ốc; ăn bánh canh giò heo; nhưng muốn gì thì gì, món được người ta thưởng thức nhiều nhất, nồng nhiệt nhất và thành tín nhất vẫn là món đu đủ bào, rưới rất nhiều giấm ớt lên trên. Ở cái đất quanh năm nắng chói như đây, tạng người ta nhiệt lắm, lòng lúc nào cũng cứ xót như cào: ăn cái món ấy vào mát ruột. Các ông ưa quá, mà các bà các cô lại ưa hơn; ăn một đĩa rồi lại muốn ăn đĩa thứ hai, thứ ba…thứ sáu. Chính tôi đã thấy có một bà ăn chơi sơ sơ một lúc sáu đĩa như thế rồi xuýt xuýt xoa xoa, chảy cả nước mắt nước mũi mà có vẻ như vẫn còn thèm ăn nữa. Ờ, cái món đu đủ bào trộn giấm ớt đó là gì vậy? Thưa, đó là khô bò. Đu đủ bào, trên đặt mấy miếng khô bò, tưới giấm ớt rồi rắc mấy lá ngò lên trên đó, chỉ giản dị có thế thôi, vậy mà ăn vào…phải biết! Ngon chết người đi được!”.

Cái món ngon chết người đi được này là món ta hay món tầu, nhiều người cắc cớ đặt câu hỏi. Tác giả Lưu Khâm Hưng có vợ người Tàu thắc mắc. Ông cũng nghĩ đây không phải là món của người Hoa nên hỏi vợ cho chắc ăn. Ai ngờ bà vợ trả lời tỉnh queo: “Hồi đó đi học ăn hoài, dường như món này của người Tàu. Mấy xe bán gỏi đu đủ khô bò ở Chợ Lớn đều do mấy ông Tiều bán. Bởi vậy ăn gỏi khô bò đâu có chan nước mắm mà là chan nước tương pha giấm ớt”. Thiệt hôn? Cái món làm say đắm nhiều người Việt này là một món ngoại lai sao? Tác giả Minh Lê trong bài “Gỏi Khô Bò” đã cất công tìm kiếm. Theo ông, thành phần chính của món ăn hớp hồn này là đu đủ và bò. Đu đủ có gốc ở châu Mỹ, được mang sang trồng tại châu Á từ đầu thế kỷ 19. Trong từ điển Việt-Bồ-La của Alexandre de Rhode, xuất bản năm 1651, chưa có từ đu đủ. Nhưng trong cuốn  Đại Nam Quấc Âm Tự Vị của Huỳnh Tịnh Của, xuất bản năm 1895, từ “đu đủ” đã có ở trang 327, chứng tỏ khi đó đu đủ đã khá phổ biến ở Việt Nam. Về thịt bò, dân Việt chuộng nuôi trâu hơn nuôi bò. Nhưng tới năm 1915, cụ Phan Kế Bính đã liệt kê trong cuốn “Việt Nam Phong Tục”: “Về thứ đồ ăn thì nhất là hay dùng những thịt trâu, bò, dê, lợn, gà ,vịt, chim, ếch, tôm, cá, cua, ốc..v..v..mà thịt lợn là thứ cần dùng hơn hết”. Tác giả Minh Lê viết: “Vậy vào thời điểm cuối thế kỷ 19 sang đầu thế kỷ 20, điều kiện “cần và đủ” cho gỏi khô bò đã có, chuyện còn lại là khoảng năm nào và có ở đâu trước?Nói về miền Bắc, tôi “chộp” được câu này: “Hà Nội 1953 đã thay đổi khác đi nhiều rồi…bây giờ phố xá Hà Nội có những món ngon mới, như món thịt bò khô gồm đu đủ thái nhỏ, mùi và giấm, “lạp chín chương”, ăn vào thấy đủ vị cay chua mặn chát. Tác giả Nguyễn Duy Hảo, bút hiệu Ba Lăng, ăn gỏi khô bò từ 1948: “Thú thật là tôi không được biết rõ món đu đủ bò khô có từ bao giờ và nguồn gốc của nó cũng như do ai sáng chế ra món ăn đáng nhớ này. Riêng cá nhân tôi đã được thưởng thức món quà đặc biệt này từ năm 1948 tại cổng trường tiểu học Hàng Than Hà-Nội”.

Khô bò có cách chế biến giống với món phá lấu chiên của người Tiều nhưng người Tiều ăn phá lấu với cơm chứ không làm gỏi đu đủ. Ngoài khô bò, xì dầu là dấu ấn của người Hoa. Nhưng đu đủ bào và đậu phọng lại tương tự như món tam maak hung của người Lào và món som tam của người Thái. Không biết có nên kết luận là một người Việt nào đó đã kết hợp hài hòa các món trên để chế ra món gỏi đu đủ khô bò thần sầu mà tôi là một đệ tử không.

Tôi đã một phen thất vọng với món som tam của Thái Lan. Trong một lần tới Bangkok vào cuối năm 2019, trước khi có dịch covid, tôi đã háo hức thử món gỏi đu đủ phổ biến của Thái Lan. Tới Thái Lan mà không thưởng thức som tam, một di sản văn hóa ẩm thực của đất nước hiền hòa này là một thiếu sót to lớn. Món này được bán khắp các nhà hàng và xe bán rong tại Bangkok. Tôi order và thích thú chờ đợi. Cô hàng khá xinh bắt đầu chế biến. Nhìn mà chóng mặt với cái tay thoăn thoắt vứt nguyên liệu vào một chiếc cối. Đu đủ xanh, đậu đũa, xoài xanh, cóc Thái, cà chua, chanh, nước mắm, đậu phọng, tỏi, tôm khô, đường thốt nốt và ớt. Hình như có cả ba khía nữa. Đĩa gỏi được tôi khới khới cố ăn vài miếng rồi chịu thua. Cay xé lưỡi, cũng chua chua, chát chát, mặn mặn, ngọt ngọt nhưng đó là một thứ hầm bà lằng giã nát trong cối. Nhìn đĩa gỏi dở dang mà không dám nói năng chi. Lỗi tại tôi không biết tiếng Thái. Nếu biết som có nghĩa là chua và tum có nghĩa là giã thì tôi đã không tốn vài chục baht!

Som tum là một hóa thân tồi của gỏi đu đủ khô bò của ta. Cái miệng đã nếm qua gỏi khô bò sẽ không bao giờ rời được cái vị chua chua, cay, ngọt, mằn mặn bùi bùi của món ăn đường phố hấp dẫn này. Vét hết những sợi đu đủ, nhai xong những miếng khô bò nho nhỏ, người sành điệu phải húp cho bằng hết phần nước còn sót lại. Đây là một hậu vị, kết thúc hoàn chỉnh một thức ăn làm mê mệt những cái miệng sành sỏi. Tôi bao giờ cũng dành miếng gan nướng sém cạnh bùi, béo, cho những miếng cuối cùng. Chính miếng gan này đã gọi đĩa thứ hai, rồi thứ ba, thứ n. Hình như đã lậm món ăn dân dã nhưng ngon chết người này thì chẳng bao giờ có thể rời xa được. Không lẽ lại ví cái nghiện gỏi đu đủ khô bò này với mấy ông hít tô phe ôm ấp nàng tiên nâu nhưng tôi e rằng cả hai đều chung một quyến rũ.

Phạm Công Luận, người tương đối trẻ, sống thời nay nhưng miệt mài đi tìm những dấu vết xưa của Sài Gòn đã có duyên gặp được anh Nguyễn văn Tuynh, con trai của ông già áo đen. Anh Tuynh, người phụ cha bán đu đủ bò khô suốt 9 năm trước khi đi quân dịch, nhớ lại: Sài Gòn thời ấy không có nhiều hàng quán cầu kỳ như bây giờ. Không chỉ giới bình dân, giới có học không câu nệ phải ăn hàng quán sang trọng mắc tiền. Do đó các xe bán hàng ăn trên lề đường rất đông khách, có đủ cả sinh viên, thầy cô giáo, tiểu thương, công tư chức và quân nhân. Anh Tuynh tiết lộ cách làm khô bò của ông già áo đen: “Nhà tôi làm khô bằng lá lách bò, thịt thì bằng thịt ở má bò vì má bò có gân nên vừa mềm vừa dai, khi chín tới ăn rất thơm ngon. Lá lách bò dài như miếng gan heo, luộc chín, khứa từng khứa để khi xào nấu thì gia vị thấm vào bên trong mới ngon. Xong đem xào với sả, ngũ vị hương, muối, đường, gừng (để khử mùi nồng của lá lách bò) rồi đổ nước vào cho ngập mặt, đun hơn một giờ cho sệt lại. Sau đó vớt ra cho vào chảo chiên. Qua ba công đoạn luộc, xào rồi lại chiên nên mới có miếng sém cạnh, vừa bùi vừa giòn, ngon vô cùng”.

 

Nước mía Viễn Đông.

 Khu nước mía Viễn Đông thời của chúng tôi là một khu ăn hàng số một ở Sài Gòn. Ngày đó chúng tôi tấp vào ăn, thấy có đủ các…bộ môn: gỏi khô bò, hủ tiếu, bò viên, bánh cuốn, bò bía, phá lấu. Người bán tấp nập, người ăn cũng tấp nập. Thấy khu bán hàng quà vặt này đông vui, chẳng ai trong chúng tôi thắc mắc. Nhưng nay anh Tuynh cho biết chính cha anh, ông già áo đen bán gỏi bò khô là người đứng ra tổ chức khu ăn uống nhộn nhịp được đặt tên không chính thức là “bến nước mía Viễn Đông”. Bến nằm trên đường Pasteur, khúc từ đường Tôn Thất Đạm đến Lê Lợi. Cha anh Tuynh đã từng dừng xe bán ở trường Chu văn An, góc đường Lê Thánh Tôn và Tạ Thu Thâu quanh chợ Bến Thành và đều bị đuổi chạy trối chết. Khi ông tới bán ở góc đường Pasteur và Lê Lợi, xế cửa hàng nước mía Viễn Đông, cảnh sát ở bót Lê văn Ken cũng đuổi. Sau khi bàn bạc với các bạn hàng cùng bán tại địa điểm này, ông đến bót Lê văn Ken xin thành lập một “bến” tập trung buôn bán, đóng thuế đàng hoàng. Ông sẽ là người thu thuế nộp lại cho cảnh sát. Vậy là khu ăn hàng của Sài Gòn thành hình. Có bốn người bán gỏi bò khô, tất cả đều là dân di cư. Ngoài ông già áo đen, còn có các ông Thung, ông Chiếu và ông Dần. Tôi luôn luôn là khách trung thành của ông già áo đen, chưa bao giờ biết các ông khác. Ông bác sĩ Lê văn Lân ngày đó có một bài thơ về “bến” Viễn Đông mang tên “Quà Rong” được nhiều người biết.

 

Người đi trăm nhớ ngàn mong

Người về còn nhớ quà rong năm nào

Đầu đường nghe thoáng lời rao

Là tha hồ biết quà nào rẻ ngon

Dăm bông, thịt nguội, mì giòn

Hai đồng một ổ bà con mua giùm

Anh ơi, nước mía Viễn Đông

Hai ly chưa đã, mát lòng em luôn

Thêm đĩa bò bía chấm tương

Ăn kèm phá lấu, em thương anh nhiều

Ốc sò, muối ớt, chanh tiêu

La ve, củ kiệu càng nghèo càng ham

Cóc chua, tầm ruột, ổi dầm

Thua gì xoài tượng, mới dầm đã chua.

 

Bài thơ đã ghi lại một thời Sài Gòn nhộn nhịp ăn uống xôn xao. Có điều tại Bến Viễn Đông có tới bốn ông bán gỏi bò khô mà ông bác sĩ không nhắc tới món này. Thiệt là một người đãng trí!

Tôi phải nói thêm là, những ngày hoa mộng đó, chúng tôi thường không bỏ về sau khi vét hết vài đĩa gỏi bò khô mà còn một chuyện luôn luôn chẳng bao giờ đãng trí. Đó là phải xếp hàng uống bằng được một ly nước mía Viễn Đông. Ly nước mía mát lạnh, vắt thêm trái tắc, uống vào tới đâu biết tới đó. Đó là một kết thúc hoàn hảo cho một buổi rong chơi với quà rong.

Tôi muốn kết thúc bằng một tiết lộ nho nhỏ. Bà chủ nước mía Viễn Đông hiện sống ở thành phố Montréal chúng tôi. Tôi có gặp bà một lần, chưa tiện hỏi về cửa hàng nước mía huyền thoại ngày đó thì mất liên lạc với bà. Thiệt đáng tiếc! Tiếc như gan ruột cồn cào khi nhớ lại những ngày hoa mộng đẹp đẽ đó.

 SONG THAO

05/2022