Bạn Có Biết Là Có Bao Nhiêu Loại Phở Việt Nam Khác Nhau Không.

                    

Bạn hãy tin tôi đi, những gì bạn biết chỉ là phần nổi của tảng băng trôi? Bên cạnh các loại phở cổ điển như phở bò và phở gà, còn nhiều món Phở khác chỉ có ở Việt Nam mà thôi.

 

Nguồn gốc phở: Phở Việt Nam (được cho là) bị ảnh hưởng của Pháp.

 Định nghĩa của Phở  rất đơn giản: một món súp nổi tiếng của Việt Nam được làm từ bún gạo và thịt, chan “nước dùng” (?) (nước phở) thơm và ăn kèm với các loại rau.

Có lẽ phở xuất hiện trong giai đoạn 1900 -1907. Nếu bạn tìm kiếm trên Internet, bạn sẽ thấy có hai lý thuyết về nguồn gốc tô Phở là như một món ăn vay mượn. Một nhóm người nói rằng Phở lấy cảm hứng từ món hầm pot-au-feu của Pháp.

Một nhóm khác cho rằng  Phở là ký kiển từ một món mì Trung Quốc (chính xác là tiếng Quảng Đông) được gọi là "ngưu nhục phấn" trong tiếng Việt, hoặc 牛肉粉 trong tiếng Quan Thoại. Tuy nhiên, cả hai món ăn nói trên đều khác biệt nhiểu so với Phở, khiến mối liên hệ của phở và hai món ăn vừa kể  rất khó mà tin được.

 Trên thực tế, nhiều nguồn tin khác, bao gồm các tờ báo uy tín và các nhà phê bình ẩm thực, phỏng đoán rằng Phở có nguồn gốc từ "xáo trâu", một thuật ngữ lỗi thời gọi bất kỳ món mì Việt Nam nào có nước dùng (nước lèo).

 Phở qua các thời đại

Ban đầu, phở bò là loại phở duy nhất, sau đó một thời gia phở gà mới ra đời. Món mì này là một đặc sản độc quyền của miền Bắc Việt Nam trong vài thập kỷ đầu tiên. Nam Định, một tỉnh ven biển ở miền Bắc, được coi là nơi sinh của món Phở.

Trong thời kỳ 1954 - 1956, khoảng một triệu người tị nạn miền Bắc Việt Nam đã di chuyển vào miền Nam. Họ mang theo phở và dần dần phở trở thành một món ăn phổ biến ở miền Nam.

Khi nhiều người Việt Nam rời khỏi đất nước sau 1975, món phở này là tài sản ẩm thực quý giá được những người tị nạn mang theo. Lần này, phở lan sang nhiều nước phương Tây và lần hồi nó đã chiếm được một chỗ đứng vững chắc.

Bên cạnh “phiên bản” truyền thống như một món phở làm từ nước phở, Phở còn có sẵn dưới các hình thức khác. Trên thực tế, bất kỳ món ăn nào được làm từ “phở dày” đều có thể được gọi là Phở Việt Nam; Nó không nhất thiết phải là một món phở. Do đó, đừng ngạc nhiên bởi những thứ mới (phát minh) như Phở xào hoặc Phở cuộn.

Nhiều đầu bếp quốc tế đã sáng tạo Phở, với kết quả khác nhau. Một số ví dụ là bánh mì kẹp thịt Phở, pizza Phở và Phorito (Phở burritos). Nhiều người ở Việt Nam cảm thấy khó chịu khi nhìn những món phở vừa kể.

Một số đổi mới khác được dễ chấp nhận hơn ví dụ như là Phở ăn liền, hoặc Phở làm từ gạo lứt, thay vì gạo trắng, đó cũng là một biến đổi tốt đẹp.

Vào năm 2012, một đầu bếp nổi tiếng của Hà Nội tên là Phạm Tiến Tiệp đã tạo ra Phở cocktail, một thức uống tuyệt vời của rượu gin, Cointreau và các loại gia vị Phở truyền thống. Hỗn hợp cồn được đốt lửa để rang các loại gia vị, bắt chước cách nấu Phở. Đồ uống đã rất được  phổ biến cho đến ngày nay. (không hiểu, cũng như chưa nghe nói tới)

 Sự khác biệt giữa phở miền Bắc và miền Nam

 

Phở bắt đầu như một món ngon miền Bắc trước khi di chuyển về miền Nam, sau khi thay đổi đáng kể để thích nghi với khẩu vị địa phương. Bên ngoài Việt Nam, “phiên bản” phở miền Nam được phổ biến hơn phở miền Bắc.

Dưới đây là bản so sánh giữa phở của hai miền:

Nước Phở

 

Nước dùng (nước phở) ở phở miền Nam thường có vị đục, ngọt, đậm đà.

Sự khác biệt vùng miền trong ẩm thực Việt Nam có thể được tóm tắt như thế này: Đồ ăn miền Bắc thường mặn, trong khi đồ ăn miền Nam thì ngọt. Nguyên tắc đó cũng áp dụng cho nước dùng (nước phở). Bạn sẽ thấy Phở Sài Gòn ngọt ngào hơn nhiều so với phở Hà Nội.

Một sự chênh lệch đáng kể khác nằm ở cách nấu nước phở. Chuẩn bị nước phở phở Bắc cổ điển rất tốn thời gian vì bạn phải ninh xương bò trong nước hàng nhiều giờ, trong thời gian đó bạn phải hớt bọt liên tục. Sự ngon ngọt của nước phở hoàn toàn đến từ xương.

Ngược lại, rất ít đầu bếp miền Nam có thể kiên nhẫn như vậy, vì vậy họ nấu nước phở trong thời gian ngắn hơn. Để bù đắp cho hương vị, họ thêm các loại protein khác, chẳng hạn như mực khô cắt nhỏ hoặc sá sùng (= dried peanut worms).

Kết quả là, nước phở phở cho “phiên bản” miền Bắc rất trong và êm dịu trong hương vị, trong khi nước phở miền Nam mờ đục hơn và đầy hương vị đậm đà.

Các loại rau quả dùng ăn với phở

 

Khi nói đến rau dùng ăn với Phở, sự khác biệt giữa miền Bắc và miền Nam không rất rõ ràng:

Phở miền Nam rất “hào phóng” về rau: bạn có thể thưởng thức  giá đỗ, hành lá, húng quế và rau mùi. Thật tai hại khi pha loãng một tô phở miền Bắc đầy hương vị với quá nhiều rau.
Bạn nên thưởng thức sự phong phú sôi sục của nước phở mà không bị phân tâm bởi rau xanh. Người dân Miền Bắc chỉ thêm một ít hành lá và một vài giọt nước cốt chanh vào Phở.

Phở và gia vị

 

Trong khi sợi phở phẳng và rộng là một đặc trưng của phở miền Bắc, “phiên bản” miền Nam ưa chuộng sợi bánh phở có chiều rộng nhỏ hơn nhiều.

Về gia vị, cả hai “phiên bản” đều có một điểm chung: nước chấm là nước mắm, vắt ít nước chanh và ớt, cộng thêm với một ít tương ớt.

Nhưng ở đây có một sự khác biệt khác: Người ăn miền Bắc thưởng thức Phở với tỏi lên men, trong khi anh em miền Nam của họ thêm nước sốt hoisin ngọt (hoisin sauce).

Hai “phiên bản” có một bổ sung cuối cùng để phân biệt: món ăn phụ. Đó là Giò cháo quẩy (bột chiên Trung Quốc) cho miền Bắc và Nước béo (nước phở béo do ninh xương) cho miền Nam. Nhưng thực bụng mà nói, thưởng thức phở Bắc với nước phở béo ngậy cũng rất tuyệt vời.

https://youtu.be/DztTK8rB2t4

Còn tiếp