18 Món phở khác nhau

Là con đầu lòng của đại gia đình Phở, phở bò có lẽ là “phiên bản” phổ biến nhất cả trong và ngoài Việt Nam. Nó có nhiều miếng thịt bò khác nhau, thí dụ  nạm bò (ức bò có nhiều gân hơn mỡ) và nạm gầu (ức bò có nhiều mỡ), là những loại phổ biến nhất.

Có rất nhiều lựa chọn: gân, sườn ngắn, đuôi bò, chân bò, hoặc bò tripe (sách bò). Ba loại cuối cùng nầy nổi tiếng. Phở với thịt bò viên là một lựa chọn tuyệt vời khác.

Độ chín của thịt cũng là sự đa dạng của phở bò. Bạn có thể yêu cầu thịt bò tái hoặc tái chín. Loại thứ hai được phổ biến hơn.

Thịt Phở thường được luộc hoặc nấu trong nước phở. Nếu bạn chọn thịt bò tái, hoặc xào nhẹ trước khi thêm vào súp, đó sẽ là các “phiên bản” tái băm và tái lăn.

Phở ức bò là món ăn đường phố ngon ở Saigon.

https://youtu.be/8wzqPDmoLls

Vào những năm 1930, thịt bò không có sẵn vào một số ngày nhất định trong tuần ở Hà Nội, do đó những người nghiện phở phải nghĩ ra một cái gì đó để thế vào. Phở gà ra đời. Mặc dù nó ít đậm đà và ít hương vị hơn thịt bò. Nhưng nhờ các loại gia vị Phở thơm, hương vị nhạt nhẽo của thịt gà được nâng lên thành một món ăn hấp dẫn.

Hai “phiên bản” phở gà được yêu thích nhất là đùi gà và ức gà. Tuy nhiên, cũng có  món phở với lòng gà hoặc phổ trứng gà non. Nhiều người Việt Nam yêu thích phở gà chỉ vì những quả trứng nầy!

Thịt gà trong phở thường gồm những lát gà mỏng có thêm phần da. Bạn cũng có thể kêu món Phở gà không da.

“Phiên bản” Phở này có ở miền Nam Việt Nam. Nó có một vài điểm tương đồng với Hủ tiếu. Cả hai là dùng thịt heo, khác hủ tiếu là Phờ nấu với nhiều gia vị thơm hơn và thời gian nấu lâu hơn.

Người dân địa phương chuẩn bị phở thịt heo giống như cách họ làm với phở bò. Họ chỉ thay thế xương bò và thịt bằng thịt heo. Sự thay đổi đó dẫn đến nước phở có vị nhẹ hơn nhưng đặc hơn một chút so với phở bò.

Điều thú vị là mặc dù đây là một “phiên bản” phi truyền thống, nước phở thịt heo có thể làm cho món phở này trở nên Việt Nam hơn. Xét cho cùng, nước phở thịt bò có liên quan chặt chẽ hơn với ẩm thực phương Tây, trong khi thịt heo là một thành phần thiết yếu trong nhiều món ăn châu Á. 

Phở ngon nhất khi còn nóng, nhưng phở có thể bị lạnh khi mang đến người ăn. Do đó nhiều tiệm phở dùng nồi đá.

Các nhân viên sẽ mang cho bạn một bát đá lớn chứa đầy nước phở đang sôi, với bánh phở, thịt sống, rau xanh và gia vị, nước chấm để bên cạnh. Bạn chỉ trụng thịt trong nước phở đến mức độ bạn thích, sau đó thêm mì và rau thơm.

https://youtu.be/uHxBp1X9HOA

Kết hợp giữa ẩm thực phương Tây và Việt Nam xuất hiện lần đầu tiên (có lẽ) vào những năm 1930 – 1940, loại Phở này phổ biến ở miền Bắc.

Để hiểu rõ hơn về hương vị của nó, hãy nghĩ đến bourguignon thịt bò được làm bằng rượu vang đỏ và gia vị rau thơm Việt Nam. Thịt bò ướp được om trong nước phở thịt bò hàng giờ cho đến khi mềm và mọng nước.

Phở bò kho  là “phiên bản” miền Nam của nó. Cả hai có nhiều điểm chung, nhưng “phiên bản” miền Nam không cần rượu vang đỏ hay nước phở thịt bò, gia vị của nó cũng nhẹ hơn Phở với thịt bò om rượu vang đỏ.

Ngoài ra, hai loại phở nầy đi kèm với các món ăn phụ: bột chiên cho miền Bắc và bánh mì baguette kiểu Việt Nam cho miền Nam.

Khi đi du lịch đến Tây Nguyên nhớ ăn thử Phở khô, nó xuất hiện ở tỉnh Gia Lai từ cuối những năm 1950.

Món ăn này là một nhánh của Hủ tiếu Nam Vang (phở trong lòng heo và tôm).

Phở khô còn được gọi là "Phở hai bát" vì khách hàng được mang ra hai cái bát. Một loại chứa mì, thịt gà xé nhỏ (hoặc lòng gà), nước phở béo trộn thịt heo băm nhỏ, chén kia đựng nước phở trong đó, với một ít thịt bò viên.

Phở thuần chay nấu từ các loại rau không có công thức cố định cho nước phở; Miễn là bạn đã có hỗn hợp gia vị Phở thông thường.

Ở Việt Nam, hầu hết mọi người nấu ăn với cà rốt, hành tây, củ cải trắng và jicama. Chayote và ngô tươi để làm cho nước phở thơm ngon hơn. Để thay thế cho thịt, người ta dùng nấm rơm xào, da đậu phụ (tofu skin) và thịt giả.

 

Đây là một món ngon nhất định phải ăn thử ở Lạng Sơn.
Ngôi sao của món ăn này là món vịt quay nổi tiếng từ Lạng Sơn. Mỗi nhà hàng đều có công thức riêng để làm nó, nhưng chắc chắn rằng bạn sẽ rất hài lòng với thịt vịt ngon ngọt, với gia vị cùng lớp da giòn, màu mật ong.

Mặc dù nước phở cho phở vịt quay được làm từ xương heo và gia vị nhưng một thành phần làm cho nó nổi bật là nước ép từ vịt quay. Kết quả là, nước phở có hương vị riêng mà bạn không thể tìm thấy trong các món ăn khác.

https://youtu.be/LFxIgfosK24

 

Chỉ có ở miền Nam, ở vùng lân cận thành phố Saigon. Đó là một sáng tạo của người Hoa người Việt Nam gốc Hoa.

Nhà hàng nổi tiếng nhất có món ăn này, nằm trên đường Cao Văn Lâu (quận 6), bắt đầu bán cách đây hơn 40 năm, vì vậy có thể cho rằng phở sate ra mắt vào những năm 1960 - 1970.

Nhìn chung, phở sate sử dụng phương pháp nấu ăn tương tự như phở bò truyền thống. Nhưng điều làm cho nó khác biệt là việc thêm gia vị sate và nước sốt đậu phộng vào nước phở. Điều đó dẫn đến một bát Phở hơi cay và béo, mà bạn sẽ không thể quên.

 

Các đầu bếp ở tỉnh Quảng Nam đã làm phở khoai mì vào những năm 1960, nhưng món ăn này nổi tiếng rộng rãi 40 năm sau đó. Khác với bún phở thông thường, phở khoai mì có hình dạng tròn, giống như lưới.

Để nấu chúng, bạn chỉ cần ngâm bánh phở (bột khoai mì) trong nước lạnh trong vài phút, sau đó thêm nước phở cộng với các món khác và thưởng thức. Phở bột sắn không đi với các nguyên liệu Phở thông thường, người dân địa phương thưởng thức nó với cá lóc nướng (hoặc lươn), hoa chuối và nước chấm chua ngọt. Giá của nó cũng thấp hơn so với các loại Phở khác, đó là món ăn đầy đặn nhưng giá cả phải chăng.

 

Người dân tỉnh Bắc Ninh lần đầu tiên đã nghĩ ra món phở bổ dưỡng này. Thay vì thịt bò hay thịt gà, Phở này đi kèm với gan heo tươi được tẩm ướp cẩn thận và áp chảo. Nước ép cũng được thêm vào nước phở thịt bò, truyền đạt hương vị đậm đà và béo ngậy khó quên cho Phở.

Khác với phở bò Bắc cổ điển, phở với gan nướng đòi hỏi rất nhiều giá đỗ. Một số loại thảo rau thơm và một vài giọt giấm hoặc tương ớt là những thứ cần thiết để ăn kèm. Một số nhà cung cấp có thể thêm nhiều loại lòng heo để tăng hương vị.

 

Phở xào sinh năm 1970 ở Hà Nội.

Phở xào gồm có thịt bò (tốt nhất là bít tết sườn hoặc thăn) cắt thành lát mỏng, sau đó ướp thịt trước khi xào với các loại rau thơm khác nhau. Khi thịt bò gần chín, thêm bánh phở, khuấy nhanh mọi thứ.

 

Người Việt phát sinh từ những tỉnh ven biển,  phở hải sản gồm có tôm, mực, cua ốc và cá tươi (như cá chép). Phở hải sản không phổ biến nhiều.

 

Đầu những năm 2000, một người bán phở ở trung tâm thành phố Hà Nội tình cờ hết nước phở nên phải làm một món ăn ngẫu hứng: đó là phở cuốn, dùng bánh phở miếng vuông chưa cắt cuốn với thịt bò nấu chín và rau thơm, cộng với nước chấm. Hà Nội vẫn là thành nơi dễ  tìm Phở cuộn ngon miệng. Một vài loại rau ăn kèm là những miếng bí ngô màu cam, rau diếp xanh hoặc củ cải đường tím. Phở cuốn phải ăn với nước mắm đậm đà, như các loại bánh cuốn kiểu Việt khác.

 

Phở chiên chỉ phổ biến ở Hà Nội và các thành phố lớn ở miền Bắc, nhiều người ở các khu vực khác của Việt Nam chưa bao giờ nghe nói về nó.

Nhiều người tin rằng Phở chiên giòn được tạo ra vào những năm 1990. Chỉ có bún phở miền Bắc dẹt và rộng mới thích hợp để làm món ăn này.

Những chiếc Phở giòn, giòn tan ăn kèm với thịt bò và rau xào. Thêm một bát nhỏ nước chấm pha với nước chanh. Phở cuộn và Phở chiên giòn là bộ đôi nổi tiếng của ẩm thực đường phố Hà Nội.

https://youtu.be/TLaUjmHoBiw

Phở trộn là món ngon từ Hà Nội. Trông giống như phở gà không có nước phở, nó xuất hiện lần đầu tiên vào cuối những năm 1990. Món phở trộn chỉ bao gồm gà hấp vàng, bánh phở, hẹ chiên, lạc rang và nước sốt chua ngọt, ăn với rau xà lách.

 

Phở chua là phát xuất từ Lạng Sơn, nhưng các tỉnh lân cận như Cao Bằng và Hà Giang cũng bán phở chua. Nó giống như một món salad mì hơn là một món súp.

Một số người nói rằng đó là một biến cách của Phở kiểu Hà Nội, trong khi những người khác suy đoán rằng nó có nguồn gốc từ Trung Quốc.

Phở chua có nước sốt chua ngọt trộn với nhiều loại gia vị kỳ lạ và một số có nguồn gốc tinh bột, như khoai môn và khoai lang.
Bánh Phở chua đặc và chắc hơn bánh phở bình thường. Phở chua ăn với xá xiếu (thịt nướng BBQ kiểu Hoa), gan heo chiên, da heo, hay vịt quay Lạng Sơn.

 

Phở thường được coi là một món ăn nhanh tuyệt vời của Việt Nam, nên nhiều người đã cố gắng kết hợp nó với bánh mì kẹp thịt, theo kiểu thức ăn nhanh phương Tây.

Loại phở burger này chỉ có ở Việt Nam.

Tác giả Rachel Michaels, June 16, 2023